La Salamandre

Pour un allergique au poisson .... peut-on remplacer le poisson par de la viande?

160  G de boeuf           }coupé en dés

1 boite de tomates concassées

2c.à s. d'huile

1 oignon                     }émincé

1 c.à s. de sauce soja , quelques gouttes de tabasco

1 c.à s. de Madère

1 branche de thym

Faire revenir l'oignon dans l'huile chaude , ajouter les dés de boeuf et les faire sauter très rapidement jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blanche; déglacer avec le soja, le vin, ajouter les tomates, les gouttes d e tabasco, un peu de sel. Laisser cuire quelques minues sans couvrir; servir avec des lentilles , des haricots noirs ou du soja vert.

Dans la recette précédente, le produit "empereur" ,le poisson, est salé alors que la viande de boeuf est douce et neutre. L'équilibre des saveurs ne se fait pas de la même manière et la cuisson non plus. La sauce soja  et les légumineuses sont de saveur salée et rééquilibrent les saveurs. ( observez la quantité de viande très inférieure à celle généralement admise; en ajoutant des légumineuses et des céréales on abaisse le seuil de satiété et on peut diminuer la quantité de viande ( économie pour de la qualité et moins de cholestérol !!!)

Le boeuf , de saveur douce et neutre, apporte les protéines nécessaires pour réchauffer le Rein dont il faut maintenir l'énergie yang en cette saison. 

80 g de porc pa personne  ( dans le filet ou la rouelle)   coupé en dés de 2 cm

marinade:

1 gros morceau de gingembre     finement émincé }

1 c.à s. de sauce soja                                          }  mélanger et mettre les dés de  porc 

1 C. à s. de vinaigre de vin                                  }

1/2  chou coupé en lanières          à cuire dans un cuit vapeur

Dans un wok , mettre 1 c. à s. d'huile à chauffer ; essorer la viande, garder la marinade . Mettre la viande dans le wok; faire sauter la viande rapidement jusqu'à ce qu'elle soit blanche. Déglacer avec la marinade; ajouter 2 c. à s. de vin ( chinois ou xéres ou Noilly) , puis le chou. Mélanger  et laisser cuire pendant 5 mn . S'il manque de jus , mouiller  avec 1 c.à s. d'eau (pas plus sinon la sauce serait trop liquide. Si le plat n'est pas assez copieux, compléter avec des nouilles chinoises cuites 4 mn dans de l'eau bouillante et ajoutées dans le wok.

Le plat est équilibré en saveurs mais en hiver on peut insister sur le piquant avec une salade d'endives ( amère) et de radis noir (saveur piquante) râpé assaisonné d'un peu de vinaigre et de crème dont la saveur acide neutralise le piquant.

Le porc, salé et frais, est une viande de saison. Son abus provoque de l'humidité comme tout ce qui est gras. Pourtant, la viande de porc est peu grasse contrairement à ce que l'on pense à condition de bien choisir les morceaux.